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          堅果雖好 還得警惕滋生霉菌!

          2021-11-02 來源: 北京青年報

            堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒,包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質、不飽和脂肪酸等,是深受消費者喜愛的一類食品。但堅果在潮濕環境下,易吸收空氣中的水分,受霉菌污染。這可能會帶來什么危害?食用和購買時應注意什么?

            什么是霉菌?

            霉菌是菌絲體比較發達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱,也叫“發霉的真菌”。霉菌種類繁多,現已發現的有超過45000種。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落,就是霉菌。

            霉菌污染可能會使食品品質降低,但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發酵工業、生物醫藥等領域具有重要作用,如豆腐乳發酵(毛霉)、抗生素(青霉素、灰黃霉素)生產、植物生長激素(赤霉素)合成等。

            堅果受霉菌污染有什么風險?

            按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》(GB 19300-2014),烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過標準限值,可能意味著其食用價值降低,甚至不能食用。

            霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害,取決于霉菌是否代謝產生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產生黃曲霉毒素等,而黃曲霉毒素是強致癌物質之一,大量攝入時會引發急性中毒。

            消費者如何防范霉菌污染危害?

            首先,細心選購堅果。建議消費者選擇正規場所,購買正規企業生產的產品,避免購買過期食品。盡量購買密封包裝的堅果,并選擇合適大小的包裝,按需購買。

            購買散裝堅果時,要注意堅果外形和果肉形態,挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。

            第二,合理儲存堅果。最好現吃現買,堅果開袋后應盡快食用。如果吃不完,應密封保存并置于陰涼干燥處,避免受潮。

            第三,不食用霉變堅果。食用之前,如發現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質,或較為明顯的霉斑,請不要食用。

            咀嚼時,發現有苦味、霉味或辛辣味,盡快吐出來并及時漱口。

            專家執筆人

            楊大進 國家食品安全風險評估中心監測一室主任

            李大婧 江蘇省農業科學院農產品加工研究所副所長

            孫秀蘭 江南大學教授

           
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